Antrè = Allorchè i Pollastri saranno tagliati in quarti, o in pezzi come una Fricassè, e cotti precisamente come sopra, scolateli, fateli raffreddare, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Antrè = Allorchè i Pollastri saranno tagliati in quarti, o in pezzi come una Fricassè, e cotti precisamente come sopra, scolateli, fateli raffreddare
Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà; fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, digrassate e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, petrosemolo trito imbianchito, e servitela con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua
Creste in diverse maniere Antremè = Allorchè le Creste saranno cotte in un Bianco come si è detto di sopra, ripiene o non ripiene, le potete servire bene asciugate dal grasso, con quella Salsa che più sarà di vostro genio. Vi possono egualmente servire a guarnire dei Ragù, Granade, Surtù, Aspic. etc.
L'Apicio moderno III
Creste in diverse maniere Antremè = Allorchè le Creste saranno cotte in un Bianco come si è detto di sopra, ripiene o non ripiene, le potete servire
Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa. Scolate le Cotelette, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitele con sotto un Ragù di fagioli bianchi al rosso, che trovarete nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di
Quando saranno cotti ponete una porzione del fondo della cottura ben digrassato, e passato al setaccio nel Ragù, e servitelo sopra i Perniciotti, scolati e asciugati dal grasso.
L'Apicio moderno III
Quando saranno cotti ponete una porzione del fondo della cottura ben digrassato, e passato al setaccio nel Ragù, e servitelo sopra i Perniciotti
Quando saranno cotte scucitele, levateli lardo, e servitele con sopra una Salsa al Sultano, guarnite all'intorno di picciole cassettine di mollica di pane fritte, e ripiene coll'interiora delle Pizzarde come è descritto al Salmì di Beccaccie pag 238. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 89. Le Cassettine nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Quando saranno cotte scucitele, levateli lardo, e servitele con sopra una Salsa al Sultano, guarnite all'intorno di picciole cassettine di mollica di
Antrè = Quando le Tortorelle saranno ripiene, e trussate come quelle alla Marescialle, mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, una di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte le potete servire con quella Salsa, Culì, Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio, e che altrove si è nominato. Le potete anche far cuocere allo spiedo involte di fette di lardo, e fogli di carta, e servirle egualmente.
L'Apicio moderno III
Antrè = Quando le Tortorelle saranno ripiene, e trussate come quelle alla Marescialle, mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di
Orduvre = Allorchè le Quaglie saranno cotte come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Quando saranno quasi fredde mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci per tutte le Quaglie, spolverizzatele di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella ad un fuoco temperato, e servitele con sotto una Salsa all'aspic, o alla scalogna, vedete l'Articolo delle Salse Tom. I. Cap. I. I Quagliardi si apprestano nello stesso modo, che le Quaglie, ma arrosto sono meglio che in qualunque altra maniera.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Allorchè le Quaglie saranno cotte come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato
Terrina = Quando i Tenerumi di mongana saranno cotti in una Bresa ristretta come quelli alla Massedoene Tom. I. pag. 202. asciugateli, poneteli nella Terrina, e serviteli con sopra una Purè di piselli, che trovarete nel Tom. I. pag, 2 6.
L'Apicio moderno III
Terrina = Quando i Tenerumi di mongana saranno cotti in una Bresa ristretta come quelli alla Massedoene Tom. I. pag. 202. asciugateli, poneteli nella
Terrina = Queste le trovarete all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I. Quando saranno cotte nel brodo scolatele, asciugatele, mettetele nella Terrina, e servitele con sopra una Salsa alla Pulette, che trovarete nel Tom. I. pag. 83.
L'Apicio moderno III
Terrina = Queste le trovarete all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I. Quando saranno cotte nel brodo scolatele, asciugatele, mettetele nella
Terrina = Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorchè saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato passato per il passabrodo.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorchè saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato
Terrina = Cotte che saranno le Code di Mongana come alla Mentenon, asciugatele bene, mettetele nella Terrina, e versateci sopra qualunque Purè di vostro gemo. Servitevi del fondo della cottura delle code passato al setaccio, e ben digrassato per dare maggior corpo alla Purè.
L'Apicio moderno III
Terrina = Cotte che saranno le Code di Mongana come alla Mentenon, asciugatele bene, mettetele nella Terrina, e versateci sopra qualunque Purè di
Terrina = Allorchè le Code di Mongana saranno cotte e glassate come quelle alla Mentenon, oppure imbianchite, e cotte con mazzetti di cavoli, buon brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno cotte aggiustatele dentro la Tarrina coi cavoli bene asciugati, le salciccie senza la pelle, qualche cipolletta, carota, e rapa, intagliato il tutto, e cotto a parte con buon brodo e un pezzo di prosciutto; seminateci sopra qualche cece ben cotto, e servite con una buona Salsa alla Spagnuola. Se le Code sono glassate, li cavoli cuoceteli a parte colle salciccie, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, e buon brodo.
L'Apicio moderno III
Terrina = Allorchè le Code di Mongana saranno cotte e glassate come quelle alla Mentenon, oppure imbianchite, e cotte con mazzetti di cavoli, buon
Terrina = Fate cuocere dieci o dodici Quaglie in una Bresa ristretta, trussate come le precedenti. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele nella Terrina, e servitele con sopra un Ragù alla Pulette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate cuocere dieci o dodici Quaglie in una Bresa ristretta, trussate come le precedenti. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele
Terrina = Le Pernici, o Perniciotti, trussati che saranno colle coscie dentro il corpo, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina asciugati bene dal grasso con sopra qualunque Purè, o Ragù.
L'Apicio moderno III
Terrina = Le Pernici, o Perniciotti, trussati che saranno colle coscie dentro il corpo, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella
Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e servitele con sopra qualunque Purè, o Ragù. Le Purè vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e
Terrina = Quando i petti di Castrato saranno tagliati, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina bene asciugati dal grasso, con sopra qualunque Purè, Culì, o Ragù.
L'Apicio moderno III
Terrina = Quando i petti di Castrato saranno tagliati, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina bene asciugati dal grasso, con
Terrina = Allorchè le orecchie di Mongana saranno cotte come quelle al Culì di pomidoro Tom. I. pag, 167. le potete tagliare in mezzo, o in quarti, ovvero lasciarle intiere e servirle nella Terrina bene asciugate, con sopra qualunque Purè, Culì, o Ragù.
L'Apicio moderno III
Terrina = Allorchè le orecchie di Mongana saranno cotte come quelle al Culì di pomidoro Tom. I. pag, 167. le potete tagliare in mezzo, o in quarti
Quando saranno cotti, scolateli, scuciteli, poneteli sul piatto, guarniteli di pomidoro di Sicilia ripieni, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. e serviteli con sopra una Salsa al Culì di pomidoro.
L'Apicio moderno III
Quando saranno cotti, scolateli, scuciteli, poneteli sul piatto, guarniteli di pomidoro di Sicilia ripieni, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. e
Allorchè saranno cotti, poneteli in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, e legateli ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e un verde come trovarete descritto nel Tom. I. pag. 22. e servite con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Allorchè saranno cotti, poneteli in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, e legateli ben bollenti con una liason
Antrè = Allorchè i Pollastri saranno tagliati in quarti, o in pezzi come una Fricassè, e cotti precisamente come sopra, scolateli, fateli raffreddare, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Antrè = Allorchè i Pollastri saranno tagliati in quarti, o in pezzi come una Fricassè, e cotti precisamente come sopra, scolateli, fateli raffreddare
Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà; fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, digrassate e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, petrosemolo trito imbianchito, e servitela con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua
Allorchè saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, guarniteli con picciole Chenef, piccioli gamberi mondati, cipollette glassate, e bianche, uovette nonnate, il tutto cotto al suo punto, e aggiustato propriamente; servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete nei Tom. I. pag. 65.
L'Apicio moderno III
Allorchè saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, guarniteli con picciole Chenef, piccioli gamberi mondati, cipollette glassate, e bianche
Quando saranno cotti, ponete i Piccioni in un altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, legatela ben bollente con un liason di due rossi d'uova stemperata col sangue de' Piccioni, e servitela che non sia troppo denza, nè troppo liquida.
L'Apicio moderno III
Quando saranno cotti, ponete i Piccioni in un altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, legatela ben bollente con un liason di due
Fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, guarniteli di Pomidoro ripieni, che trovarere nel Tom. IV. Cap. I., e serviteli con sopra una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o Culì naturale. Queste Salse le potete vedere nel Tom. l. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, guarniteli di Pomidoro ripieni, che trovarere nel Tom. IV. Cap. I., e
Antremè = Allorchè le Creste saranno cotte in un Bianco come si è detto di sopra, ripiene o non ripiene, le potete servire bene asciugate dal grasso, con quella Salsa che più sarà di vostro genio. Vi possono egualmente servire a guarnire dei Ragù, Granade, Surtù, Aspic. ec.
L'Apicio moderno III
Antremè = Allorchè le Creste saranno cotte in un Bianco come si è detto di sopra, ripiene o non ripiene, le potete servire bene asciugate dal grasso
Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa. Scolate le Cotelette, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitele con sotto un Ragù di fagioli bianchi al rosso, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di
Allorchè saranno imbianchite da una parte voltatele dall'altra; bagnatele poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copritele con un altro piatto; fatele bollire finchè sarà consumata la Salsa, avvertendo, che in un quarto d'ora saranno cotte; scolate allora l'olio, mettete le cotelette, sopra il piatto che dovete servire, ponete un poco di Sugo, o Biondo di mongana in quello dell'erbe fine, digrassate ancora, e servite sopra le cotelette con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Allorchè saranno imbianchite da una parte voltatele dall'altra; bagnatele poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco
Quando saranno cotte scucitele, levateli lardo, e servitele con sopra una Salsa al Sultano, guarnite all'intorno di picciole cassettine di mollica di pane fritte, e ripiene coll'interiora delle Pizzarde come è descritto al Salmì di Beccaccie pag 183. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 87.
L'Apicio moderno III
Quando saranno cotte scucitele, levateli lardo, e servitele con sopra una Salsa al Sultano, guarnite all'intorno di picciole cassettine di mollica di
Antrè = Quando le Tortorelle saranno ripiene, e trussate come quelle alla Marescialle, pag. 197., mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, una di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte le potete servire con quella Salsa, Culì, Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio, e che altrove si è nominato. Le potete anche far cuocere allo spiedo involte di fette di lardo, e fogli di carta, e servirle egualmente.
L'Apicio moderno III
Antrè = Quando le Tortorelle saranno ripiene, e trussate come quelle alla Marescialle, pag. 197., mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto
Orduvre = Allorchè le Quaglie saranno cotte come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Quando saranno quasi fredde mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci per tutte le Quaglie, spolverizzatele di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella ad un fuoco temperato, e servitele con sotto una Salsa all'Aspic, o alla Scalogna, vedete l'Articolo delle Salse Tom. I. pag. 64. I Quagliardi si apprestano nello stesso modo, che le Quaglie, ma arrosto sono meglio che in qualunque altra maniera.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Allorchè le Quaglie saranno cotte come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo, o crude infarinate solamente, o cotte come sopra.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di
Antrè = Allorchè i Tordi dissossati, o non dissossati, ripieni o non ripieni, saranno cotti come quelli da mettere nelle Cassettine di pane, li potete servire con qualunque guarnizione, cioè d'animelle glassate, o piccate e glassate, cimette di cavalo fiore, piccioli tartufi, creste, uovette nonnate, piccioli gamberi, teste di sellero, gobbi, finocchi, mazzetti qualunque ec.
L'Apicio moderno III
Antrè = Allorchè i Tordi dissossati, o non dissossati, ripieni o non ripieni, saranno cotti come quelli da mettere nelle Cassettine di pane, li
Terrina = Quando i Tenerumi di mongana saranno cotti in una Bresa ristretta come quelli alla Massedoene Tom. I. pag. 188. asciugateli, poneteli nella Terrina, e serviteli con sopra una Purè di piselli, che trovarete nel Tom. I.
L'Apicio moderno III
Terrina = Quando i Tenerumi di mongana saranno cotti in una Bresa ristretta come quelli alla Massedoene Tom. I. pag. 188. asciugateli, poneteli nella
Terrina = Queste le trovarete all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I. Quando saranno cotte nel brodo scolatele, asciugatele, mettetele nella Terrina, e servitele con sopra una Salsa alla Pulette, che trovarete nel Tom. I. pag. 83.
L'Apicio moderno III
Terrina = Queste le trovarete all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I. Quando saranno cotte nel brodo scolatele, asciugatele, mettetele nella
Terrina = Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorchè saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato passato per il passabrodo.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorchè saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato
Quando tutte queste cose saranno pronte, aggiustate, e tramezzate le ale nella Terrina coi tartufi, cipollette, e tutte le guarnizioni sudette, e versateci sopra la Salsa passata al setaccio, e ben digrassata con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Quando tutte queste cose saranno pronte, aggiustate, e tramezzate le ale nella Terrina coi tartufi, cipollette, e tutte le guarnizioni sudette, e
Terrina = Allorchè le Code di Mongana saranno cotte e glassate come quelle alla Mentenon, oppure imbianchite, e cotte con mazzetti di cavoli, buon brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno cotte aggiustatele dentro la Tarrina coi cavoli bene asciugati, le salciccie senza la pelle, qualche cipolletta, carota, e rapa, intagliato il tutto, e cotto a parte con buon brodo e un pezzo di prosciutto; seminateci sopra qualche cece ben cotto, e servite con una buona Salsa alla Spagnuola. Se le Code sono glassate, li cavoli cuoceteli a parte colle salciccie, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, e buon brodo.
L'Apicio moderno III
Terrina = Allorchè le Code di Mongana saranno cotte e glassate come quelle alla Mentenon, oppure imbianchite, e cotte con mazzetti di cavoli, buon
Terrina = Cotte che saranno le Code di Mongana come alla Mentenon, asciugatele bene, mettetele nella Terrina, e versateci sopra qualunque Purè di vostro gemo. Servitevi del fondo della cottura delle code passato al setaccio, e ben digrassato per dare maggior corpo alla Purè.
L'Apicio moderno III
Terrina = Cotte che saranno le Code di Mongana come alla Mentenon, asciugatele bene, mettetele nella Terrina, e versateci sopra qualunque Purè di
Terrina = Le Pernici, o Perniciotti, trussati che saranno colle coscie dentro il corpo, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina asciugati bene dal grasso con sopra qualunque Purè, o Ragù.
L'Apicio moderno III
Terrina = Le Pernici, o Perniciotti, trussati che saranno colle coscie dentro il corpo, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella
Terrina = Fate cuocere dieci o dodici Quaglie in una Bresa ristretta, trussate come le precedenti. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele nella Terrina, e servitele con sopra un Ragù alla Folette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate cuocere dieci o dodici Quaglie in una Bresa ristretta, trussate come le precedenti. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele
Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e servitele con sopra qualunque Purè, o Ragù. Le Purè vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e
Terrina = Quando i petti di Castrato saranno tagliati, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina bene asciugati dal grasso, con sopra qualunque Purè, Culì, o Ragù.
L'Apicio moderno III
Terrina = Quando i petti di Castrato saranno tagliati, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina bene asciugati dal grasso, con
Terrina = Allorchè le orecchie di Mongana saranno cotte come quelle al Culì di pomidoro Tom. I. pag, 156. le potete tagliare in mezzo, o in quarti, ovvero lasciarle intiere e servirle nella Terrina bene asciugate, con sopra qualunque Purè, Culì, o Ragù.
L'Apicio moderno III
Terrina = Allorchè le orecchie di Mongana saranno cotte come quelle al Culì di pomidoro Tom. I. pag, 156. le potete tagliare in mezzo, o in quarti
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